воскресенье, 17 января 2016 г.

Чиабатта.

Это рецепт длииииииного хлеба с небольшим количеством дрожжей.
Нашла я этот рецепт... лет пять назад вот здесь 
и с тех пор это один из самых моих любимых рецептов.

Опара
250 гр. воды
250 гр. хлебной муки
1/4 ч.л. сухих дрожжей


Тесто
500 гр. опары (вся)
250 гр. воды
410 гр. хлебной муки
1/4 ч.л. сухих дрожжей
20 гр. оливкового масла
12 гр. соли







Для опары - Растворить дрожжи в воде, добавить муку и перемешать до однородного состояния.
Накрыть пленкой и оставить подходить на 12-16 часов при комнатной температуре. Опара будет очень воздушной, пронизанной пузырями.

Для теста -В опару добавить воду и дрожжи - дождаться их растворения; влить масло и всыпать муку. Начать замес крюком на низкой скорости - 3 минуты. Затем всыпать соль и продолжить замес следующие 5 минут на средней скорости. Тесто в конце замеса будет со слаборазвитой клейковиной. Если нет комбайна, надо хорошенько перемешать, до однородности, все ингридиенты а затем провести несколько сложений. Свернуть (вытянуть-сложить с 4-х сторон) тесто 10 раз и переложить его в слегка смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой и дать подойти тесту 3 часа до увеличения объема вдвое при комнатной температуре.  При этом не забыть свернуть тесто еще 2 раза через первые 40 и 80 минут;
оставшиеся 100 минут дать подойти тесту нетронутым.

Слегка припорошить рабочую поверхность мукой и выложить тесто очень осторожно! Также присыпать слегка тесто сверху и скребком разделить его на 3 части.
Никаких манипуляций по формовке с тестом не производить; оно насквозь пронизано пузырями - сохраняем их по максимуму. Осторожными движениями рук округляем заготовку, присыпаем еще раз слегка мукой.

Переложить заготовки на пергамент, одновременно вытягивая их немного за края, для окончательной расстойки - при комнатной Т 30-45 минут, не забыв накрыть пленкой.

За время расстойки заготовки не должны увеличится вдвое, т.к. тесто не было обмято перед псевдо формовкой. Заготовки могут слегка расплыться - этот момент не должен волновать, т.к. в духовке они вздуются, как и положено.

Eсли заготовки сверху покрылись огромными пузырями, то предпочтительнее перевернуть заготовку вверх дном; тогда пузыри равномерно распределятся внутри буханки, а не вылезут огромными 'шарами' на поверхности.
Опять же - не надо волноваться, если заготовка слегка сдулась; в духовке она вернет свою форму.


В это же время включить духовку и нагреть ее вместе с камнем до 235 Ц (455 Ф) (если нет камня - наложить на противень плитку тыльной стороной вверх.

Перед посадкой в духовку заготовки НЕ надрезать.

Выпекать 35 минут - с легким паром первые 3-5 минут.
Легкий пар - я кидаю на дно духовки 7-8 льдинок - этого достаточно для образования пара.

Остудить хлеб на решетке.

Получится очень вкусный хлеб :)



 

10 комментариев:

  1. Интересный рецепт, хочется попробовать, а сколько времени нужно на замес и выпечку, опару замешивать на ночь, как вы делаете? И еще, я участвую в проекте совместного шитья, если интересно приглашаю. http://laras-laterne.blogspot.com/

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Доброе утро Елена :)
      Я очень рада, что рецепт Вам приглянулся :)
      Я ставлю опару в ночь.У меня дома очень тепло +26 градусов, поэтому у меня получается часов 12 опара бродит. В комбайне если месить, я замешиваю минут 10 насадкой крюк на 2-ой скорости :) Спасибо за интересную ссылочку :)

      Удалить
  2. дождалааась))) Спасибо! Попробуем :)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ирина, прости :)
      Я как-то вернулась с детьми от родителей.. и силы меня покинули... отсыпалась.. на сколько это было возможно..

      Удалить
  3. Аня, ну я зашла к вам и пропала... теперь куча вопросов по хлебу.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Лена, спасибо :) Куча вопросов - это же здорово :) Хлеб, это не всегда просто, но всегда оооочень увлекательно :) лично для меня наверное это так же здорово, как учиться шить :) Так что задавай вопросы и я постараюсь помочь :)

      Удалить
    2. Аня, у нас хлебопечка давно, но достаю редко, нет хороших рецептов, чтобы хлеб испечь и не пропал. Но тоже поглядываю на рецепты для выпечки в духовке. Вот первый вопрос: а если тесто, например к чиабатте, вымешивать в хлебопечке? или тогда пузырьки все уйдут?

      Удалить
    3. Лен, у нас тоже есть хлебопечка. У мужа в ней есть любимый рецепт, мы по нему иногда даже сейчас хлеб печем :) Чиабатту, мне так кажется, можно доверить хлебопечке вымесить на первом этапе и самую первую расстойку в 40 минут, а дальше уже переложить в контейнейр и по рецепту :)

      Удалить
    4. Аня, а можно тогда еще рецепт для хлебопечки? Можно на почту sunvale@inbox.ru

      Удалить
    5. Аня, а можно тогда еще рецепт для хлебопечки? Можно на почту sunvale@inbox.ru

      Удалить